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La Smashbox du chef: le dessert poétique d'Anna Le Saux
Il y a un mois, nous vous présentions le fruit de notre toute dernière collaboration avec Bellerose: la Smashbox. Nous espérons que vous vous êtes amusés à briser les speculoos et à les partager. Ce n’est pas tout. Il y a bien plus à faire avec trois grands speculoos et un marteau! Nous avons demandé à 4 de nos chefs bruxellois préférés de vous concocter une recette. Et ils ont pris la mission très au sérieux.
Anna Le Saux est chef pâtissière à la Villa Lorraine. C'est donc évidemment un dessert qu'elle a créé pour nous: crème fouetté à la ricotta et au miel et poires pochées à la sauge avec des speculoos Dandoy. Un plat léger et élégant aussi joli que facile à préparer.
Crème fouettée à la ricotta et au miel et poires pochées à la sauge et au speculoos Dandoy
INGRÉDIENTS
Crème fouetté à la ricotta et au miel:
- 100g de crème épaisse (40% de matière grasse)
- 100g ricotta
- 10g miel
Speculoos:
- 30g speculoos (pour sa recette, Anna a choisi la version speculoos classique de la Smashbox)
- 45g miel
Sirop pour les poires pochées:
- 300g eau
- 50g miel
- 8g sauge séchée
PRÉPARATION
Sirop:
La veille, faire chauffer l'eau et le miel dans une casserole. Placer la sauge séchée à l'intérieur d'un filtre à thé et le mettre dans la casserole. Ajouter les poires coupées en tranches, couvrir et laisser infuser toute la nuit.
Crème fouettée:
Battre la ricotta, la crème et le miel avec un fouet électrique à la vitesse la plus élevée jusqu'à ce que ça durcisse légèrement. Verser la crème dans un poche à pâtisserie munie d'une douille unie.
Biscuit:
Émietter le speculoos et mélanger avec le miel. Étaler la pâte en une fine couche sur la planche à pâtisserie. Faire cuire à 160° pendant 6 minutes. Une fois la pâte sortie du four, faire des cercles de 3-4 cm de diamètre. Les stocker dans un endroit sec.
Mise en plat:
Placer des miettes de speculoos dans un plat. Ajouter des petites quantités de crème fouttée à la ricotta. Placer les biscuits et les poires pochées en rangs échelonnés. Placer au-dessus les feuilles de sauges et les ronds de speculoos au miel.
NB : Vous pouvez aussi faire cette recette dans une verrine. Mettre les poires pochées au fond, ajouter la crème fouettée à la ricotta et placer en dernier les miettes de speculoos et les feuilles de sauge.
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