Dans l'atelier de la Maison Dandoy...

Carole, assistante de production

Mon café en main, je m’assois en face de Carole, assistante de production, pour qu’elle me raconte ses onze ans au sein de la Maison Dandoy. Est-ce qu’elle connaissait la Maison avant d’y travailler ? Je n’en avais même jamais entendu parler, rigole-t-elle. Je suis arrivée à mon premier jour un peu stressée. Une fois le stress passé, Carole s’intègre facilement et s’habitue très vite à cette odeur de cannelle qui la suit tous les soirs jusqu’à chez elle…

Quelque temps après, Carole passe responsable des matières premières et s’assure de la qualité des produits. Je saute sur l’occasion pour lui demander si elle continue à s’en assurer de cette qualité. Derrière mon sous-entendu, l’envie de savoir si, après onze ans, on en mange encore des biscuits Dandoy ? Carole répond, sourire en coin : oui, j’en mange encore mais heureusement je craque beaucoup moins qu’avant. Je note : les biscuits Dandoy, c’est un peu comme une histoire d’amour. Il y a la passion des débuts, qui se calme après mais on ne les oublie jamais.

Quand je lui demande à quel moment elle a su qu’elle voulait continuer sa carrière ici, Carole réfléchit un moment avant de répondre: “Peut-être après avoir survécu à ma première Saint-Nicolas !”

D’ailleurs, je remarque sur le mur de son bureau une photo d’elle souriante à côté d’une collègue. C’est Aurélie, m’explique-t-elle, c’était mon binôme. J’ai bien l’impression qu’il en est né des amitiés dans cet atelier. Carole est stressée, Aurélie bordélique. Rapidement, Aurélie trouve les mots pour calmer Carole alors sans se poser de questions, Carole se met à ranger le bazar qu’Aurélie laisse derrière elle. Et c'est peut-être comme ça, en se complétant sans même essayer, qu' on devient amies. Pendant sept ans, elle travaille côte à côte et je ne suis pas sûre que Carole se rende compte de la référence à la pâtisserie quand elle me dit dans un sourire qu'entre elles "tout passait crème".

Dieu

Quand Dieu me rejoint (c'est étrange à lire la première fois mais on s’y fait), il a l'air un peu dépité et ça n'a rien à voir avec le fait qu'on soit lundi matin. Vendredi soir, il a regardé l’Euro et il est toujours un peu déçu que la Belgique ait perdu. Histoire de changer de sujet, on enchaîne sur son arrivée à Bruxelles, il y a trois ans, pour rejoindre sa mère et ses sœurs. Il cherche du travail, postule partout où il peut et le destin faisant parfois bien les choses, il atterrit ici, dans les ateliers de la Maison Dandoy. Ce qui le frappe le plus à son arrivée, c’est l’ambiance. Il se sent très vite à l’aise et se réjouit de travailler dans une entreprise où tout le monde connaît le patron. Ça ne m’était jamais arrivé, sourit-il.

"M. Bernard (Helson, ancien directeur de la Maison Dandoy) vient très souvent à l'atelier. Il nous demande comment on va et nous écoute si on a quelque chose à demander."

Et avec ses collègues, il ne fait pas que des biscuits. Le week-end, ils se retrouvent parfois pour jouer au foot. Et comme ces derniers sont aussi devenus ses amis, il s’amuse avec eux des blagues sur son prénom.

Ce qui frappe chez Dieu, c'est sa volonté et sa soif d'apprendre. Il a commencé à la plonge et s'est très vite essayé à la pro­duction. J'ai vraiment envie d'évoluer dans cette Maison et de toucher à tout. Je saute sur l'occasion pour lui demander s'il goûte à tout aussi. Je viens de manger un sablé nature, me répond-il en rigolant. C'est mon préféré, ajoute-t-il avec un air d'enfant gourmand pris sur le fait. Son meilleur souvenir à la Maison Dandoy ? Le jour où il a signé son CDI. Tous les employés de l’atelier sont venus le féliciter, évidemment enchantés de garder Dieu avec eux pour une durée indéterminée.

Guillaume, responsable de production

Les entretiens touchent à leur fin et il est temps d’interviewer celui qui est responsable du volume de la musique, entre autres choses. Ça a bien réveillé tout le monde, sourit Guillaume en s'asseyant face à moi. Arrivé en tant qu'aide pâtissier fin 2012, le travail à l’atelier Dandoy lui plaît immédiatement et ça se voit, notamment à l’énergie qu’il déploie. Avec Ilias, qui est entré dans la Maison quasiment en même temps que lui, ils s’amusent à aller plus vite que la musique. Ils se lancent par exemple le défi de finir deux chariots de biscuits avant même que la cuisson de leur première fournée soit terminée. On se disait qu’on transpirait moins que les machines et ça nous faisait marrer, se souvient-il en riant.

Avant, Guillaume bossait dans la cuisine d’un restaurant mais ce qu'il voulait c'était devenir pâtissier. Ce travail du sucré, il l'a appris sur le tas ici à la Maison Dandoy. Son savoir-faire est un savant mélange des compétences de tous ceux qui l'ont formé et des enseignements qu’il en a lui-même tirés. Téméraire et plein d’initiatives, il est nommé responsable de production en 2019. Depuis, en plus de superviser la production de toutes les gourmandises qui sortent de l’atelier, il veille à ce que l'ambiance soit bonne et à ce que tout le monde se sente bien, que ce soit à son poste ou dans ses pompes.

En parlant avec Guillaume du travail à l’atelier, on se rend rapidement compte qu’il n'est pas n'importe quel responsable. Il connaît la confection de chaque biscuit du bout des doigts et donne beaucoup de valeur à l’esprit de groupe et à la socialisation. Le mettrait-on yeux bandés à côté d’employés, ils pourraient deviner quels biscuits ils sont en train de fabriquer. Il m’explique par exemple que le pain à la Grecque se fait en petit groupe de trois ou quatre et qu’il est moins physique que les séances de démoulage de speculoos. Alors pendant que les mains travaillent, les langues se délient et les employés ont l’occasion de papoter.

En fait si Guillaume est un si bon chef c'est qu'il a compris que la meilleure manière de diriger c'était de faire régner la bonne entente, l’entraide et la confiance.